酒海不干-釀造篇

1、500ml的白酒不等于1斤重嗎？

是的！白酒的主要成分是酒糟和水，500ml水剛好是1斤的重量，但是酒精的密度比較低，所以也連帶拉低了白酒密度，38%白酒密度約為0.95,500ml重量為475克，53%的白酒，密度為0.92。500ml約為452克，差不多是9兩，所以度數(shù)越高，重量越低。

2、各種香型白酒及代表產(chǎn)品
中國白酒主要有四大基本香型：醬香型 、濃香型 、清香型 、米香型

序號 基本香型 代表產(chǎn)品 特點(diǎn)

1 青稞清香型 天佑德、酒海不干 清雅醇正、綿甜、柔順
2 大曲清香型 汾酒 綿甜、爽勁
3 麥大曲清香型 二鍋頭 清香、醇正
4 小曲清香型 江小白 清香、醇正、酒體醇厚
5 濃香型 五糧液、劍南春、洋河、瀘州老窖 窖香、濃郁
6 醬香型 茅臺、郎酒、習(xí)酒、珍酒、國臺、賴茅 醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、綿甜爽潔
7 米香型 桂林三花、長樂燒 口感醇正、綿柔甘甜
3、青稞酒釀造所用的原料有哪些品種？

青稞的品種比較多，如黑老鴨、瓦藍(lán)、肚里黃、白浪散等。由于黑老鴨、瓦藍(lán)青稞為稀缺資源，加上產(chǎn)量低，目前的主要品種為肚里黃、白浪散。釀青稞酒用的原料可以是單品種，也可以是混合青稞。

4、青稞酒有健康作用嗎
青稞酒的主要原料青稞不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還富含β-葡萄糖、母育酚、γ-氨基丁酸等生物活性成分。在抗氧化、抗癌、抗衰老、防止心腦血管疾病等方面具有獨(dú)特的生理功效。以青稞為主要原料釀造的青稞酒，經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵、蒸餾可使青稞中富含的有益功能成分最大限度的轉(zhuǎn)化并富集到青稞原酒中，通過對青稞酒健康因子的檢測和分析，發(fā)現(xiàn)原酒中健康功能因子種類和含量豐富。適量飲用青稞酒，在降三高、抗氧化、抗衰老、抗菌、抗病毒活性、鎮(zhèn)痛方面都具有一定效果。
5、為什么不同價(jià)位青稞酒口感不同
不同產(chǎn)品按價(jià)位、銷售對象、投放終端的差別，選用的原酒檔次、貯存期、儲存容器，不同原酒之間的搭配比例、調(diào)味酒的選擇乃至青稞品種的選擇都不同，使不同系列的青稞酒能突顯出各自不同的風(fēng)格，讓不同的消費(fèi)者能各選所好。
6、青稞酒為什么入口有點(diǎn)沖、辣
白酒界有“高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈”的說法。青稞酒入口有點(diǎn)沖、辣的原因和釀酒原料是青稞有很大關(guān)系，這也是青稞酒的特點(diǎn)之一。

7、原料對酒質(zhì)的影響
酒的好壞與原料的質(zhì)量好壞密切相關(guān)，好的糧食顆粒飽滿，沒有雜質(zhì)、霉變、異味。不僅淀粉含量高，而且里面所含有的成分及營業(yè)物質(zhì)都會較高。好原料必須通過蒸煮糊化、優(yōu)質(zhì)大曲糖化、低溫緩慢發(fā)酵，合理分級摘酒、分貯、陳釀等系列科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝執(zhí)行和多道工序嚴(yán)格把控才能保障好酒品質(zhì)。

8、高度白酒是不是比低度白酒質(zhì)量好
這個(gè)說法是不正確的。不論是高度白酒還是低度白酒，質(zhì)量好壞與酒中的衛(wèi)生指標(biāo)含量高低、與酒的風(fēng)味成分協(xié)調(diào)程度有關(guān)。只要是嚴(yán)格按照科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)，進(jìn)行合理的貯存陳釀，精心釀造而成的白酒都是好酒。與酒度高低無關(guān)，只是人們的口感喜好性有差別而已。

9、白酒喝了上頭是什么原因
（1）雜醇油的影響：雜醇油是高級醇混合物，有利也有弊，過少則使酒寡淡無味；過多則讓酒粗糙辛辣。在人體內(nèi)氧化、代謝速度比乙醇慢，停留時(shí)間長，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，讓人頭疼、口干。
（2）醇類物質(zhì)：飲酒后，乙醇在體內(nèi)積蓄，迫使末梢血管擴(kuò)張，引起臉部血液涌脹，并使中樞血管收縮，從而讓人心跳加速、血壓升高、頭暈、上頭。
（3）理化指標(biāo)不平衡。
（4）佐餐食品：酒和特殊食品會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，加碳酸飲料、濃茶等，搭配飲用有可能引起上頭。
（5）生理、心理影響。

10、青稞酒與其它白酒的不同之處
（1）原料不同
（2）工藝特點(diǎn)不同
（3）發(fā)酵周期不同
（4）大曲制作不同
11、青稞酒的分類
青稞酒分為兩種類型，一種是以青稞酒為代表的高度白酒，酒精度一般在40°以上，屬于蒸餾酒；另一種是藏族人家自釀的低度青稞酒，是一種低度飲料酒，不經(jīng)過蒸餾，是液態(tài)發(fā)酵、壓榨過濾后可以直接飲用，酒精度較低在3°-5°左右。
12、原酒是不是儲藏時(shí)間越長越好？
原酒在貯存的過程中，除了發(fā)生物理化學(xué)變化外，還會發(fā)生酒精度的揮發(fā)，貯存時(shí)間越長，揮發(fā)的越多。貯存時(shí)間是根據(jù)微量代分變化情況而定。低檔青稞酒一般貯存時(shí)間為12個(gè)月即可使用，中高檔青稞酒一般采用三年以上的原酒，部分原酒和調(diào)味酒需要貯存時(shí)間達(dá)到十年以上?？梢哉f白酒貯存年限越長，價(jià)位越高。

13、青稞原酒發(fā)酵后為什么不能直接灌裝出廠？
剛蒸出的白酒通常含有醛類刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在窖藏期間能夠自然揮發(fā)使白酒的刺激性大大減輕。分子間的締合：經(jīng)窖藏后使乙醇分子和水分子排列理順，從而降低乙醇分子的活度，使原酒口感變得柔和。酒中的大小分子群增加，酒質(zhì)會越綿軟柔和，除雜增香。窖藏的時(shí)間越長，生成的脂類越多，酒的香氣就越大。也就是通常說的除雜增香。因此原酒必須經(jīng)過陳釀儲藏后才能組合。
14、酒海不干青稞酒每個(gè)窖池的投糧量為？一斤青稞酒由幾斤糧食發(fā)酵而成？
每個(gè)窖池的投糧量為3.5噸（7000斤），1斤青稞酒的投糧量基本達(dá)到2.8斤-3斤，酒曲投放量為糧食總量的20%。
15、青稞酒中：老百姓口中的“看花摘酒”是什么意思
看花摘酒是掌握酒度高地的傳統(tǒng)技藝。所謂酒花是接酒過程中表面形成的氣泡。酒花的大小就是高、中、低檔濃度酒。一般酒精度數(shù)高，酒花大，酒花消失較慢。

16、青稞酒發(fā)酵要用多少天？遵循什么原則
青稞酒要經(jīng)過四楂酒發(fā)酵過程，發(fā)酵周期合計(jì)90天左右。頭楂發(fā)酵周期30天，二楂發(fā)酵周期至少25天，三楂發(fā)酵周期至少20天，四楂發(fā)酵周期至少15天左右。青稞酒發(fā)酵遵循“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。
穩(wěn)：配料穩(wěn)定，入窖溫度、酸度、水分、工藝參數(shù)穩(wěn)定，工藝操作程序穩(wěn)定。窖內(nèi)發(fā)酵溫度變化曲線穩(wěn)定，產(chǎn)量穩(wěn)定，酒的質(zhì)量穩(wěn)定。
準(zhǔn)：執(zhí)行工藝操作規(guī)程準(zhǔn)確，原材料計(jì)量準(zhǔn)確。
細(xì)：操作細(xì)致。原料粉碎細(xì)度合理，配料拌的勻細(xì)，裝甑操作細(xì)致，窖池管理細(xì)心。
凈：生產(chǎn)過程衛(wèi)生干凈。
17、青稞酒采用“清蒸、清燒、四次清”工藝
“清蒸、清燒、四次清”是青稞酒傳承600年的古法工藝。好酒是通過好的工藝釀出來的。分為原料清蒸、輔助清蒸、清糟發(fā)酵、清蒸流酒四次操作，要經(jīng)過九道工序，原料粉碎-低溫潤料-裝甑蒸料-出甑散冷-加曲拌勻-大楂入窖發(fā)酵-出窖拌糠-裝甑蒸餾-大楂酒。九道工序完成后出酒儲存。二楂酒、三楂酒、四楂酒。

18、什么是天釀工藝
一年四季氣溫不同，生產(chǎn)的原酒口感略有不同。青稞酒一年365天不間斷釀酒，釀造生產(chǎn)一個(gè)周期為一季度。春釀柔順、夏釀醇厚、秋釀凈爽、冬釀綿甜。把不同口感的青稞酒用不同的產(chǎn)品酒體設(shè)計(jì)。